◇コハダ
コハダの仕込みは冷蔵技術がなかった昔、夏場でも腐らせないで食べれる様に
「酢でしめた」ことが始まりと言われています。
コハダを1匹ずつ丁寧に開いていきます。
コハダに塩をふりかけます。塩の量は魚の状態によって変わります。
脂ののった冬の時期は塩漬けする時間を延ばします。
このあとの寝かせる時間や酢水の配分、漬けて熟成させる時間も全て
魚の状態や季節により加減し調整します。
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◇ハマグリ
ハマグリは、茹ですぎると固くなり、茹で足りないと半生でお腹をこわす
恐れがあるという経験を積まないと扱いが難しい食材と言われています。
食べた時の程よい弾力を残しつつ火を通し、ハマグリを開きます。このあと
茹で汁をベースにした出汁に漬け込み、旨味を閉じ込めます。
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◇ツメ
大鍋で穴子の頭と骨で出汁を取ります。
長時間にて穴子を取り出し、砂糖と酒で味を整え煮詰めます。
砂糖が入っているので、焦げつかないよう長時間丁寧に煮詰め仕上げていきます。
この『煮詰める』ことが『ツメ』の語源
完成